Izoliatai, koncentratai, kazeinatai,kazeinai, sojos izoliatai…?
Apie baltymus
Išrūgų baltymų koncentratas ir izoliatas.
Neapdirbtas išrūgų baltymas turi apie 6% kietųjų medžiagų ir yra gelsvos spalvos. Žodžiu, išvaizda bei skonis yra baisus. Labai didelis kiekis laktozės. Pieno gamyklos pradėjo apdirbti išrūgų miltelius, kurių sudėtyje tada buvo 11% baltymų, 72% laktozės ir pelenų. Galų gale buvo sukurta membranos sistema išrūgų baltymų filtravimui. Prancūzai pirmi įvardino ULTAFILTARCIJOS procesą. Jo tikslas buvo išrūgų baltymus atskirti nuo laktozės bei pelenų ir galutiniame rezultate gaudami nuo 35 iki 70 procentų grynumo baltymą. Toliau šis procesas buvo tobulinamas. Didžiausi išrūgų baltymų vartotojai buvo Japonai, bet šie baltymai buvo sukaustyti dideliais mokesčiais, ypač jei baltymas turėjo mažiau nei 80% baltymų. Tad Japonai dažnai naudodavo pakaitalą, tai kiaušinio baltymus.
Kitas didelis laimėjimas yra daugiau kaip prieš 15 metų, kai Japonų inžinierius sukūrė jonų-keitimo procesą. Proceso rezultatas buvo koreguoti išrūgų baltymų PH rodiklius bei rūgštingumo lygį. Tolimesnė gamybos seka buvo ultrafiltracijos būdas. Jis savo produktą pavadino „Bipro“ išrūgų baltymų izoliatas. Buvo išgaunamas apie 90% grynumo baltymas su 1% laktozės. Dar vienas procesas, kuris yra naudojamas išrūgų baltymų filtracijai – tai mikro-filtracija arba nanofiltracijos būdas. Buvo naudojamos filtre dar mažesnės membranos. Ultrafiltracijos būdu filtruojamo baltymo baltymingumas išgaunamas nuo 75 iki 80% baltymų, o su nanofiltru pasiekiamas dar didesnis baltymingumas nuo 81 iki 86,5%. Taip dar labiau sumažėja laktozės bei riebalų kiekis. O toks terminas, kaip kryžminio srauto mikroskopinis filtravimas, tai daugiau reklaminė gudrybė privilioti klientą.
Medžiaga iš ko gaminamas išrūgų baltymų koncentratas bei izoliatas yra išrūgos, kurios yra pieno šalutinis produktas gaminant sūrį. Proteino koncentrato gamyba nėra kokia sudėtinga, kaip izoliato. Todėl savo sudėtyje turi 70-78% baltymų, apie 10% angliavandenių ir 3-5% riebalų. Gal tik vienintelis koncentrato minusas, kad turi didelį laktozės kiekį. Dauguma žmonių nerimauja dėl laktozės (pieno cukraus) esančios baltyminiuose papilduose.
Kokie baltymai jiems labiausiai tinka? Išrūgų baltymų koncentrate yra nuo 6 iki 7 procentų laktozės, o išrūgų baltymų izoliate yra tik 1 procentas laktozės. Jei suvalgysite 100 gramų izoliato, tai gausite apie 86 gramus baltymų ir 1 gramą laktozės, jei koncentrato – tai gausite apie 80 gramų baltymų, 6-7 gramus laktozės. Vartojant nedideliais kiekiais, nemanau, kad tokia dozė gali labai pakenkti žarnyno mikroflorai. Bet aišku, jei absoliučiai organizmas netoleruoja laktozės ir norint išsaugoti sveiką žarnyno mikroflorą, tai vienas iš būdų yra vartoti L-glutaminą. Jis palankus imuninėms ląstelėms ir neturi didelės įtakos žarnynui. Per dieną reikia maždaug po 20-25 gramus L-glutamino, šią porciją reikia padalinti 4-5 kartus kas dieną po 4-5 gramus.
Sojos izoliatas – su daug privalumų, daug baltymų – bet turi ir daugybę prietarų. Dėl ankščiau blogo virškinamumo sojos baltymas įgavo labai prastą reputaciją. Tačiau turime būti dėkingi technologiniams pasiekimams. Dėka metabolinių inhibitorių gali būti izoliuotas ir gali susilyginti su bet kuriuo baltymu. Sojų izoliatas tikrai neskatina hormonų estrogenų gamybos ir negali neigiamai paveikti testosterono gamybos. Dėka aukštų technologijų, šiai dienai soja yra aukštos klasės baltymų šaltinis. Soja yra didžiausias glutamino šaltinis, o esančios amino rūgštys reikalingos regeneracijai bei stabilizuoti imuninei sistemai. Soja gana pigus baltymų šaltinis ir šiek tiek prastesnis nei gyvulinės kilmės baltymai. Biologinė vertė yra šiek tiek mažesnė nei pieno baltymų, tačiau sojos baltymas yra geras baltymų šaltinis ir yra puiki alternatyva žmonėms, kurie netoleruoja gyvulinės kilmės baltymų bei nevirškina laktozės.
Kazeinas ir kazeinatas.
Kai kurie blogai informuoti žmonės rašo, kad kazeinas neblogiau nei išrūgų baltymai. Jis yra stabilus ir atsparus pH arba šilumos denatūravimui. Dauguma žmonių sumaišo kazeiną su kazeinatu, kuris yra pagamintas pakeičiant pH valgomojo rūgštinio kazeino į neutralią būseną panaudojant šarmą. Gautas kazeinatas yra labiau tirpus vandenyje nei rūgštinis kazeinas ir labiau priimtinesnis vartojimui. Tuo tarpu kazeinas pagal savo prigimtinę struktūrą savo sudėtyje turi daugiau vandenyje stabilių ir biologiškai aktyvių peptidų, kurie labiau naudingi sportininkams. Kazeino mikrodalelės turi skirtingą struktūrą nei kazeinato, tai ir įtakoja skirtingą produkto įsisavinimą. Kazeinatas nėra pigus kaip išrūgų koncentratas. Žvelgiant iš mitybos pusės kazeinatas minusų neturi, tai puikus aukštos kokybės baltyminis šaltinis. Ir dauguma klaidingai mąsto, kad šis produktas nėra gerai virškinamas ir nuo jo kaupiasi dujos. Iš tikro išrūgų baltymai yra labiau alergiški nei kazeinatai.